Race du porc ibérique et ses variétés

L'une des raisons de l'excellence du jambon ibérique comme nourriture gastronomique réside dans les caractéristiques spécifiques de la viande de porc ibérique, en particulier sa proportion relative de graisse et sa répartition dans le muscle de l'animal.

Cependant, le porc ibérique n'est pas une race uniforme, loin de là. Pour commencer, six variétés de pur porc ibérique sont officiellement reconnues: entrepelado, retinto, glabre, jabugo tacheté, torbiscal et ibérique propre, qui est le résultat du croisement entre spécimens de l'une des variétés précédentes. Trois de ces variétés: Jabugo tacheté, torbiscal et glabre sont actuellement en danger d'extinction.

En contrepartie de sa qualité, travailler avec le porc ibérique 100% pur a ses inconvénients. Pour commencer, les porcelets ibériques de race pure sont plus sensibles au froid, meurent plus facilement que les hybrides, ils prennent aussi 16 mois pour prendre du poids avant de pouvoir les envoyer au pâturage, alors qu'avec les croisés, 10 mois suffisent et enfin, ils ont une productivité plus petit, avec des jambons et des épaules de poids moins absolu (jusqu'à 20% de moins) qui nécessitent également un processus de séchage plus long. Chacun de ces facteurs augmente considérablement le coût de production des jambons et limite leur disponibilité pour la consommation.

Pour faire face à ces limitations, la certification du jambon ibérique permet de croiser 100% de cochons ibériques avec ceux de la race Duroc. Cette race a son berceau dans le New Jersey (USA), et a été créée au début du XIXe siècle à partir de races vernaculaires à leur tour de porcs d'origine rouge et ibérique, précisément d'Espagne et du Portugal.

Le porc ibérique de Duroc est, d'une part, plus robuste que le porc ibérique et présente un taux d'engraissement et de productivité plus élevé, tandis que d'autre part, ses jambons, sans atteindre les niveaux d'excellence 100% ibériques, sont encore une qualité extraordinaire.