L'HUILE D'OLIVE, POURQUOI L'HUILE EXTRA VIERGE?

Lorsque nous lisons l'étiquette d'une bouteille ou d'un bidon d'huile d'olive, nous trouvons à plusieurs reprises certains mots : Huile d'olive raffinée, huile d'olive vierge, huile de grignons d'olive. Mais quelle est la signification de tous ces noms ?

Les noms que reçoivent les huiles d'olive pour leur commercialisation dépendent de leur processus de production, réglementé par le Conseil oléicole international. Selon cette réglementation, les huiles d'olive que l'on peut trouver normalement sur le marché peuvent être :

- Huile d'olive vierge

o Huile d'olive vierge extra

o Huile d'olive vierge

- Huile de grignons d'olive

- Huile d'olive raffinée (ou simplement, huile d'olive)


L'huile d'olive vierge est, par essence, le jus des olives pressées et embouteillées. Le processus consiste uniquement en des méthodes mécaniques de broyage, de décantation et de filtrage de l'huile. On n'utilise que des olives à leur point de maturation optimal, toujours traitées dans les quelques heures qui suivent la récolte. Toutefois, il ne s'agit pas d'un résultat en fonte. Pour que l'huile d'olive vierge obtienne la qualification "extra", il est nécessaire qu'un jury officiel donne une note de dégustation de zéro défaut. Très souvent, il s'agit d'un processus à basse température (moins de 27ºC). Cela réduit la productivité, mais contribue à maintenir une qualité élevée du produit.

Les huiles de cette première extraction, qui n'arrivent pas à l'évaluation du jury, pourraient être classées comme huile d'olive vierge, ou huile d'olive "lampante" (anciennement utilisée dans les lampes). L'huile d'olive vierge peut avoir une évaluation moyenne allant jusqu'à 3,5 (sur 10) en défauts, et être mise en bouteille, comme l'huile d'olive vierge extra, directement pour la consommation. Si ce niveau de défauts n'est pas atteint, alors nous sommes en présence d'une huile d'olive "lampante". L'huile lampante, selon la réglementation actuelle, n'est pas apte à la consommation humaine.

Le résidu (80 % de la masse totale) de ce processus est le marc. On ajoute des solvants organiques au marc, et on le presse à nouveau. Pour évaporer les solvants organiques inclus ci-dessus, ce liquide est filtré, et chauffé à une température comprise entre 200 et 300°C. Cette huile n'est pas directement comestible. Le mélange de cette huile avec de l'huile d'olive vierge - qui offrira couleur, arôme, saveur et propriétés nutritionnelles -, permet à cette huile d'être directement sur le marché sous le nom d'huile de grignons d'olive.

L'huile d'olive lampante, les huiles d'olive vierges non soumises au jury et les huiles de grignons d'olive passeront par un processus de raffinage industriel. Ce processus consiste en :

- Purification : élimination, par ajout d'eau et d'acide phosphorique, des phospholipides et des gommes. Certains composants protéiques sont également perdus au cours de cette phase.

- Neutralisation : élimination des acides gras libres.

- Décoloration : élimination des carotènes et de la chlorophylle.

- Désodorisation : élimination, par la chaleur, des composants volatils responsables de l'odeur, mais aussi des polyphénols avec leurs propriétés antioxydantes.

- Hivernage : élimination, par décantation à froid, des triglycérides à point de fusion plus élevé.


Cette huile est incolore, inodore et insipide. En vertu de la réglementation actuelle, elle ne peut être commercialisée directement. Pour être consommable, il faut la mélanger avec des huiles extra vierges ou vierges, de manière à ce qu'elle transmette une certaine couleur, saveur et arôme. Cette huile mélangée sera commercialisée sous le nom d'huile d'olive raffinée ou, tout simplement, d'huile d'olive.

Vous pouvez consommer directement l'huile d'olive raffinée crue. Cependant, étant donné que la perte importante de nutriments, ainsi que la génération potentielle de benzo-pyrènes (qui se produisent lors du chauffage dans le processus de raffinage) réduisent considérablement leur valeur nutritive, nous ne la recommandons que pour la friture.

Seules les huiles d'olive vierges et extra vierges conservent intactes toutes leurs propriétés nutritionnelles. Leur absence de défauts et leur couleur, leur arôme et leur goût particuliers en font un véritable délice pour les sens.